Professionelle kokke anbefaler næsten altid at købe hele krydderier og knuse dem selv, det er fordi hele krydderier bevarer smag og aroma bedre end knuste krydderier. I virkeligheden er knuste krydderier nemmest at have med at gøre i hverdagen og derfor også det de fleste af os vælger at købe. For at undgå at have en masse krydderier i skabet, der bare står og mister smag, er det bedst at have en lille samling af både knuste og hele krydderier du tænker du kan få brugt.

Brug de hele krydderier for at få så meget ud af smagen som muligt, når du kan og har tid. De kan bruges hele for at give smag til fonder, saucer, gryderetter, te og andre ting du sigter inden det bruges eller serveres.

Du kan dæmpe smagen på for eksempel sennepsfrø og kommensfrø ved at riste dem på en pande indtil de ”popper”.

De knuste krydderier bruger du bedst hvor du skal fordele meget smag, det kan være i bagværk og marinader. Prøv at steg forskellige knuste krydderier i olie for at mixe smagene sammen.

 

ALLSPICE: Allspice er de brune tørrede bær fra det tropiske Pimenta dioica-træ. Det er et krydderi der hører hjemme i Vestindien og Mellemamerika. Det giver sin karakteristiske smag til jamaicanske jerk-krydderier og svenske kødboller. Allspice fik sit navn i det syttende århundrede, da europæerne besluttede, at det smagte som en kombination af kanel, muskatnød og nelliker, sidstnævnte deler den sin primære aromatiske forbindelse, eugenol med.

 

ANIS: Anisfrø er faktisk den lille frugt af Pimpinella anisum, en blomstrende plante i persillefamilien. Anis har en meget høj koncentration af lakrids-y-anethol, som er 13 gange sødere end hvidt sukker. Det bruges i drikkevarer som pastis og ouzo samt græske kødretter. Sukker belagt anis spises i Indien og Holland, hvor det også bruges i mælk.

 

KARDEMOMME: Kardemomme kommer fra den tørrede frugt af Elettaria kardemomme, et medlem af ingefærfamilien. Den kommer fra det sydvestlige Indien. Dens varme, søde, blomsteragtige og frugtagtige smag er velkendt i nordiske bagværk og arabisk kaffe. Der er to hovedvarianter af kardemomme: mysore, som er større og grøn i farven med træ og eukalyptus noter, og malabar, som er mindre, med blomsteragtige noter, den er ofte mere bleg i farven.

Stor kardemomme, alias sort kardemomme, kommer fra en helt anden plante, Amomum subulatum, der vokser i det østlige Himalaya. Den består af en lang rødlig bælg med stærk smag fra cineole og kamfer, der ofte bliver kraftigere ved rygning. Det findes i salte retter, såsom pho.

Prøv kardemomme i kokken Gordon Ramsays tyrkisk-krydrede aubergineopskrift.

 

CHILI: Chili er frugter, hvis frø er beskyttet af det skarpe, brændende kemiske capsaicin. De er det mest populære krydderi på verdensplan. Vi bruger det 20 gange mere end det andet mest populære krydderi, sort peber. Der er 25 arter af Capsicum, hvoraf kun fem er blevet tæmmet. De fleste af de chili, vi spiser, kommer fra Capsicum annuum, der først blev dyrket i Mexico for 5.000 år siden. Chili spises ofte frisk, men de tørres ofte for at forlænge og forstærke deres smag.

 

KANEL: Kanel er et krydderi, der kommer fra den indre bark af det tropiske Cinnamomum-træ, der sælges som rullede pinde eller formales til et fint pulver. Kanel indeholder flere aromatiske forbindelser, hvoraf den mest genkendelige er kanelaldehyd, som giver kanel sin krydrede smag. Flere forskellige arter af kanel sælges til kulinarisk brug.

Cinnamomum cassia, er den mest populære sort i Østasien og USA. Den er en mørk, tyk, grov pind i en dobbeltspiral form og den har en bittersød, brændende krydret smag på grund af de høje niveauer af cinnamaldehyd. Dette er den type kanel, der bruges i kinesisk 5-spice krydderi.

Cinnamomum verum, også kaldet Cinnamomum zeylanicum, Ceylon eller "ægte" kanel, er en mere glat pind med en enkelt spiral, der er brun på ydersiden og mørk rødbrun på indersiden. Med hensyn til smag er den mere delikat end Cinnamomum cassia med mindre cinnamaldehyd og mere blomsterlignende noter (fra henholdsvis linalool og eugenol). Prøv Cinnamomum verum i mexicanske retter som arroz con leche og carnitas.

Kanel passer særligt godt til sukker. Det bruges også meget i kødfulde salte retter som marokkanske tagines. Prøv det i Chef Gordon Ramsays perfekte opskrift på lam.

 

NELLIKER: Nelliker er de umodne tørrede blomsterknopper af Syzygium aromaticum-træet, de kommer fra Indonesien, og har været brugt i det kinesiske køkken i tusinder af år og i Europa siden middelalderen. Deres indhold af essentiel olie er 14 til 20 procent. Det betyder, at nelliker har den højeste koncentration af aromaforbindelser af alle krydderier. Den distinkte smag kommer fra antimikrobiel eugenol, som har gjort nelliker til en populær medicin. Disse tørrede blomsterknopper, er vigtige i retter så forskellige som ristet skinke, kinesisk 5-spice, æblecrumble og gløgg.

 

KORIANDER: Korianderfrø kan høstes, når de er grønne, eller de kan brune og tørre ud på planten. Knust frisk grøn koriander har en lys smag, der er ideel til dressing til en salat. De tørrede, solbrune frø, der oftest findes i krydderiskabe, har en citrusagtig, blomsteragtig smag, der ofte parres med spidskommen i det indiske køkken, marokkanske tagines.

 

SPIDSKOMMEN: Kommen kommer fra de små, rillede tørrede frugter af Cuminum cyminum, fra Sydvestasien. Spidskommenfrø ligner karvefrø og smager også meget ens. Kommens vigtigste smagsforbindelse er cumaldehyd, der også findes i eukalyptus. Prøv spidskommen krydret yoghurt eller brug spidskommen som marinade til bøf for at lave carne asada tacos.

 

DILDFRØ: Dildfrø er den tørrede ovale frugt fra den samme plante, der producerer den friske urt med samme navn. Den hører hjemme i Middelhavet og det sydøstlige Europa og bruges til gravad laks, borscht og pickles. Dens vigtigste smagsforbindelse er carvone, der også findes i mynte.

 

TØRREDE URTER: Krydderier betragtes generelt som bark, frugt eller frødele, mens urter normalt betragtes som friske planteblade. Men der er et par tørrede blade, der fortjener en plads i krydderiskabet, herunder rosmarin, timian, basilikum og oregano. Husk, at tørrede urter typisk smager anderledes end deres friske sorter og ikke kan erstattes en-til-en. En af de mest almindelige tørrede urter er laurbærblad, der kommer fra laurbærfamilien og bruges oftest til at smage supper, gryderetter, og marinader. Sassafras blade, også fra laurbærfamilien, tørres og formales derefter til et pulver til fremstilling af filé, der bruges i gumbo og andre kreolske retter.

 

FENNIKELFRØ: Fennikelfrø er de små tørrede frugter af fennikelplanten, som også spises som en grøntsag. Fennikel har en stærk anissmag (fra anethol) såvel som bitter (fenchone), blomster-, frisk- og fyrretoner. Oprindeligt fra det sydvestlige Asien og Middelhavet vokser fennikel som ukrudt i dele af USA. Det passer godt sammen med svinekød og er en vigtig komponent i italiensk pølse og etiopisk berbere-krydderi.

 

INGEFÆR: Ingefær kommer fra roden af Zingiber officinale, en tropisk blomstrende plante fra samme familie som kardemomme og gurkemeje. Det skarpe bid du får fra frisk ingefær, kommer fra gingerol, en aromatisk forbindelse, der delvist omdannes til den sødere zingerone, når den opvarmes eller tørres, hvorfor den malte ingefær, vi bruger i græskarstærte, honningkager og gingersnaps, er så meget mindre skarp end den friske rå ingefær.

 

SENNEPSFRØ: Der er tre typer af sennepsfrø vi bruger i madlavning. Gul sennep (Sinapis alba), var det første og eneste skarpe krydderi til rådighed for tidlige europæere. Himalaya brun sennep (Brassica juncea), er nu blevet den mest brugte sennep i Europa på grund af sin middel skarphed og lette høst og sidst men ikke mindst sort sennep (Brassica nigra), den mest skarpe sort.

Den brændende fornemmelse, man altid finder i sennep, kommer fra reaktive svovlforbindelser kaldet thiocyanater (også fundet i løg, peberrod og wasabi) de frigives, når plantecellevægge er beskadiget. Thiocyanater er så små, at de kan undslippe mad og komme direkte ind i din næse, det er derfor meget stærk sennep kan få din næse til at brænde. Når sennepsfrø tilberedes mindskes denne effekt meget.

 

MUSKATNØD: Når de blommelignende frugter af ”Myristica fragrans”, et smukt grønt træ, der vokser i Indonesien, modnes, splittes de og indeni ligger et frø. Frøet inde i skallen er det vi kender som muskatnød. Muskatnød bruges i bechamelsauce, pastaretter, bagværk og en masse andre lækre retter.

 

PEBERKORN: I modsætning til de fleste andre krydderier er der ingen grund til at købe formalet sort peber, da peberkværne er let tilgængelige og nemme at bruge. Et trick er at riste dine peberkorn let i ovnen inden maling, en nem måde at øge smagen endnu mere på.

Sort, grøn og hvid peber kommer alle fra frugterne af sort pebervin, Piper nigrum. Den sorte slags har den stærkeste smag. Umodne grønne peberkorn, fås tørrede eller saltede, er mildere end sort og bruges mest i det asiatiske køkken, og hvide peberkorn er bare sorte peberkorn med deres ydre skaller fjernet, mest brugt til æstetiske formål, såsom i hvide saucer.

 

STJERNEANIS: Stjerneanis er en rødbrun stjerneformet tørret frugt af Illicium verum-træet, der vokser i det sydøstlige Kina og Vietnam. Det er ikke relateret til anis, men de deler den aromatiske forbindelse antheole. Stjerneanis tilføjer sin søde smag til kinesisk 5-spice krydderi og vietnamesisk phở.

 

GURKEMEJE: Gurkemeje kommer fra roden af Curcuma longa, en ingefær slægtning, der først blev opdaget i det forhistoriske Indien. Dens lyse orange-gule farve gjorde den til et vigtigt farvestof, og dets skarpe, jordiske smag minder om peber og sennep, hvilket gør sig godt i marokkanske tagines og indisk dhal.

VANILJE: Det, vi kender som vaniljestang, er faktisk frugten, der vokser på en klatreorkid af slægten Vanille, som omfatter omkring 100 arter. Bælgerne i sig selv er 6 til 12 tommer lange og indeholder tusindvis af små frø, der holder fast på bælgvæggene. Vaniljesmag kommer fra vanillinen (og omkring 200 andre aromatiske forbindelser), der findes i både den klæbrige harpiks, der omgiver frøene og i bælgvæggen.

Når vaniljebønner lige er høstet, har de ingen duft; de skal modnes for at frigive de velduftende aromaer, en proces, der kan tage alt fra et par uger til flere måneder. Når de er modnet, kan vaniljebønner forarbejdes til vaniljeekstrakt, der fremstilles ved at køre alkohol gennem opskårne vaniljebønner og derefter modne blandingen. Vaniljeekstrakt skal tilsættes mod slutningen af madlavningen, da langvarig varme får smagen til at forsvinde.